Le Cinq

L’exceptionnelle table de Christian Le Squer dans l’hôtel parisien de luxe le George V.

L’an passé à la même époque je partais voir la famille Meilleur à St Martin de Belleville (73). Dans mon article relatant mon expérience de repas, je m’indignais et interpellais le fameux guide rouge : comment cette maison n’était elle pas couronnée par la distinction suprême des 3 étoiles ? Quel bonheur d’apprendre lors du lancement de l’édition 2015 que la Bouitte avait décroché ses 3 étoiles !

Vue sur la salle à manger

Vue sur la salle à manger

De nouveau, je vais repartir en croisade ; mais cette fois-ci pour Christian Le Squer fraichement installé au Cinq du palace parisien le George V. je le connais et le « suis » depuis longtemps ayant déjà eu la chance de quelques repas chez Ledoyen. C’est un homme d’une grande gentillesse à la vie équilibrée, dont les chevilles et la tête n’ont pas enflé au fur et à mesure des distinctions reçues.

Christian Le Squer, portrait de G Dacquin

Christian Le Squer, portrait de G Dacquin

Mais comment s’expliquer qu’un chef en déménageant de 500 mètres passe de 3 à 2 étoiles ? Cela est d’autant plus étrange que le George V est un lieu qui respire le professionnalisme, l’exigence et la qualité et que les équipes (service, cuisine, vins) sont de haute volée.

La côte de veau

La côte de veau

 

Une fois le tambour passé, le hall vous accueille déjà avec les incomparables brassées de Jeff Leatham, cet architecte américain des fleurs que tous les hôtels de luxe envient (et maintenant copient). A la salle à manger, le client a la chance d’être servi par du personnel qualifié à l’opposé des jolies minettes type établissement Costes dont la plastique est aussi belle et grande que leur ignorance. D’un côté et au Cinq depuis 2000 Eric Beaumard, le sommelier en chef qui dirige en même temps la salle ; de l’autre Thierry Hamon, son ‘sommelier en second’ qui a de l’avenir : un verbe truculent, des connaissances infinies : que du bonheur ! A eux deux, ils sont à la tête d’une des plus belles et anciennes caves de la capitale : 48 000 bouteilles environ et 2 400 références. La carte des vins présentée est un énorme livre de X kilos ! Laissez vous guider par leurs conseils : si vous n’avez pas une grande bourse à délier pour le seul vin, ils sauront vous dénicher de très honnêtes bouteilles non hors de prix.

 

Mais qu’en est-il dans votre assiette ? Tout simplement une symphonie fabuleuse de saveurs et de créativité, une explosion de goûts associée à un esthétisme très travaillé sans pour autant être farfelu, une grande et classique cuisine à la française mais débordante de modernité.

L'oursin

L’oursin

Je passe sur les amuse-bouches mais un des 3, la transparence de gingembre-campari-orange, à savoir une bille qui éclate au palais dévoilant cette piquante amertume, annonçait bien la recherche culinaire qui allait suivre.

Gratinée d'oignons

Gratinée d’oignons

Bien m’a pris de discuter avec un voisin qui avait misé sur les origines bretonnes du chef et s’est régalé de grosses langoustines juste saisies (à mi-chemin donc entre le cuit et le cru) posées sur des galettes de sarrasin croquantes et accompagnées d’une mayonnaise-mousseline tiède ainsi que d’un bar de ligne et caviar préparé et cuit dans du lait ribot, histoire de retomber en enfance pour le plat principal et d’apporter un côté laiteux au poisson.

Sur les conseils d’Eric Beaumard, mon entrée a été un des plats signature de Le Squer : la gratinée d’oignons. Non pas une tarte à l’oignon classique, mais une farandole de billes d’oignons apportant leur douce suavité quand elles jaillissent en bouche. Ce plat là tirerait presque les larmes aux yeux par sa puissance gustative et sa technicité culinaire.

Vous aimez les tripes ? Choisissez alors la noix de ris de veau percée d’un bois de citronnelle pour la parfumer : pas trop grosse, ‘saisie-revenue’ à la perfection et relevée de cette épice et d’un jus d’herbes.

Le boeuf waghyu aux olives

Le boeuf waghyu aux olives

 

Avant d’être assaillie par des chariots de douceurs en pré et post-desserts (caramels, mendiants, tartelettes, nougats, kouign amanns…) ; j’avais craqué pour « saveurs automnales » une inouïe composition de marrons et de cèpes séchés et en poudre, une impression de sous-bois, une odeur d’arbres, de champignons et de feuilles mouillées mêlées à du terreau qui vous plonge en pleine forêt. Mais j’aurais pu choisir le dessert culte, le « givré laitier au goût de levure », une spécialité qui vous rappelle, paraît-il, les interdits de l’enfance quand gamin on trempe le doigt dans une pâte à gâteau.

Cèpes et marrons en dessert

Cèpes et marrons en dessert

Venir au Cinq fait partie des émotions gastronomiques de la Vie et il vous faut prendre votre temps. Pensez donc à ne sortir de table que vers 15 h 30 au moins. Cependant pour les hommes et femmes d’affaires, un déjeuner gourmand de 4 plats à 145 € peut être servi en 1 heure 30 à votre demande.

Le Gault & Millau ne s’est pas trompé en accordant 5 toques et 19 / 20 à Christian Le Squer.

Espérons donc que les inspecteurs du guide rouge suivront ! Cela serait une distinction tout à fait méritée et justifiée tant pour ce chef que ses équipes.

 

Le Cinq

Hôtel Four Seasons George V

31 avenue George V

75008 Paris

Tél : 01 49 52 71 54

Menu dîner balade gourmande à 310 €

A la carte de 180 à 320 € environ

Transparence de banane

Transparence de banane

-->
Show Buttons
Hide Buttons