La Table et le Droit de Jean Paul Branlard

Des relations entre le palais de la bouche et les palais de justice : un pavé très intéressant plus accessible aux juristes et aux avocats qu’au commun des mortels, mais néanmoins passionnant pour les passionnés de cuisine et des métiers de bouche.

 

Beaucoup d’humour, des anecdotes inédites, une très grande rigueur et technicité juridiques ; ainsi pourrait être réuni en 3 lignes l’ouvrage imposant du professeur de droit alimentaire à la Sorbonne Jean Paul Branlard.

L’intérêt est majeur car assez peu étudié et on apprend avec délectation que le droit s’invite plus souvent qu’on ne le croit à table. Arbitrairement l’auteur a sélectionné 50 points liés à la cuisine dont il décortique les décisions de justice. De l’andouille au kouglof en passant par « la gifle au restaurant », les toilettes du restaurant ou le quatre quarts et la truffe ; vous saurez quelques histoires truculentes ponctuées d’arrêts de Cassation, vous aurez la justification professionnelle d’une recette confirmée par une décision du Tribunal de Grande Instance et vous revivrez sous une plume incisive des expériences étonnantes vécues au restaurant ayant nécessité un arrêt de la Cour d’Appel.

 

A la lecture de ce pavé (env.300 pages 21 x 29, 4), j’ai relevé plusieurs points vraiment intéressants et amusants. Cocoricocouac : votre coq au vin peut être une poule ! Hors de la cocotte le poulet jeune de Limagne au vin d’Auvergne du cher Henri IV. Exit donc, selon la cour d’appel de Rennes, les poursuites engagées contre un PDG breton de conserves pour publicité mensongère : il avait vendu sous l’appellation « coq au vin » une préparation surgelée contenant de la poule ou du poulet.

 

N’est pas Laguiole n’importe quel couteau ? La dénomination est elle devenue générique ? Les conflits entre les fabricants de couteaux de la ville de Thiers et ceux de la ville de Laguiole sont légion ; mais il y a pire encore avec les pièces produites en Chine qui transitent quelques heures par l’Auvergne pour apposition de la fameuse abeille et se font appeler Laguiole ! Réponse par l’arrêt de 1998 de la cour d’appel de Riom. D’ailleurs un laguiole devrait il figurer sur votre table ? La superstition française veut que l’on n’offre jamais d’instrument tranchant à un ami : il couperait l’amitié. Comme bien d’autres les sociétés musulmanes ont banni le couteau porteur de malheur. Et le couteau Laguiole serait il alors une arme ? Non, il est, dixit CA Grenoble, un ustensile alimentaire d’usage courant. Pourtant c’est le seul couteau pointu. Selon les « Historiettes » de Tallemant des Réaux, « le chancelier Séguier se curaoit un jour les dents chez le cardinal de Richelieu avec un couteau. Le cardinal s’en aperçu et commanda au maistre d’hostel de faire espointer tous les couteaux ». Depuis, à table, les couteaux ont ou devraient avoir un bout rond sauf les Laguiole.

 

De l’utilité aussi d’utiliser le bon terme en matière de poissons : un même poisson peut être vendu sous diverses appellations selon la région : la lotte devient baudroie ; la dorade peut être pagre, pageot ou griset ; le bar commun se nomme loup en Méditerranée, mais en aucun cas loup de mer, erreur jugée classique et fatale pour les juges de Montpellier condamnant un restaurateur qui n’avait pas informé ses clients de la différence.

 

La véritable madeleine de Commercy est-elle légende ou histoire vraie… arrangée ? Savez vous que les restaurateurs, sauf indication explicite et affichée, sont tenus d’accepter votre chien dans leur établissement, sous deux conditions cependant : qu’ils ne vagabondent pas dans la salle et qu’ils ne soient pas servis dans la même vaisselle que vous ! Attention aux festivités alcooliques liées aux vœux de début d’année et aux pots de départ de vos collègues : selon le code du travail, il n’est possible d’introduire sur le lieu de travail que « du vin, de la bière, du cidre, du poiré et de l’hydromel non additionnés d’alcool ». Judicieusement les juges ont habillé leurs décisions en décrétant que le champagne était à la base un vin blanc ; donc quelques bulles sont autorisées.

 

En revanche la bataille du « fait maison » risque de faire les choux gras de bien des avocats, car le décret d’application de la loi de 2014 a autorisé les produits congelés, surgelés dans ce rayon là, au grand dam des puristes qui s’échinent à écosser eux même leurs pois frais du jardin.

 

De cet imposant livre il ressort que la Justice intervient dans l’assiette depuis les premières fraudes du début du XX ème siècle autour des vins de l’Hérault. Aujourd’hui, la jurisprudence évolue et s’adapte un peu aux nouvelles habitudes alimentaires ; mais globalement, elle s’en tient aux us et coutumes et aux recettes initiales des grands maîtres queux. Ainsi les escargots bourguignons doivent-ils être au beurre au même titre que le quatre-quarts breton. Dans ce domaine ci, c’est l’Europe qui divise les hommes et leurs produits : 80 % du droit alimentaire est communautaire et dans la communauté européenne, il y a les pays qui préconisent l’hygiène et la sécurité totale du consommateur et ceux qui prêchent pour la texture et le goût des produits. Comme l’Italie, la France fait partie de cette seconde catégorie. Puisse t’elle conserver le plus longtemps possible cette ligne de conduite et faire de la résistance gourmande !

 

La table et le droit de JP Branlard

Editions LexisNexis

45 €