JRE : 40 ans au service des gourmets

La famille des Jeunes Restaurateurs d’Europe vient de fêter son 40 ème anniversaire. De Reims, au domaine Pommery, voici quelques bribes du débat « service et gastronomie d’il y a 40 ans à nos jours » et « qu’en sera t’il pour les 40 prochaines années ? » qui a réuni Nathalie Vranken, des inspecteurs du Michelin, des chefs, des journalistes….

 

Les JRE : une famille plus qu’une association

 

Initiés par la maison Grand Marnier et certains membres du personnel, les JRE sont un regroupement de restaurateurs qui entendent partager leur expérience et leur passion de chef, préserver l’héritage culinaire français et rechercher l’excellence et le respect des produits.

Quelques chefs Jeunes Restaurateurs d'Europe réunis pour l'anniversaire de leur 40 ans

Quelques chefs Jeunes Restaurateurs d’Europe réunis pour l’anniversaire de leur 40 ans

 

Au delà des premiers membres comme Chavant, Rostang, Cazaudehore ; la famille a pris une dimension européenne début 1990 et aujourd’hui les JRE comptent 330 chefs répartis dans 12 pays comptabilisant 180 étoiles et quelques 4, 5 millions de clients.

Tartare de St Jacques de Brice Ducot

Tartare de St Jacques de Brice Ducot

 

Qu’en a t’il été les 40 dernières années ?

 

Déjà à l’époque, on promettait une gastronomie de l’espace, du sous vide, et des aliments en pilule. Or il n’en a rien été.

3 chefs ont été les précurseurs dès 74 de ce qui se passerait avec la grande consommation : Lenôtre, Bocuse et Guérard qui avant l’heure avait réfléchi à la clientèle féminine en allégeant les plats de la cuisine classique. Tous trois étaient surtout de forts communicants.

 

La gastronomie française a eu la chance de pouvoir puiser dans ses racines afin de se réinventer avec des hommes tels que Bras, Ducasse, Loiseau, Robuchon, Pic…

 

Croustillant de viande de Guillaume Veyssière

Croustillant de viande de Guillaume Veyssière

Selon Arnaud Lallement, le chef 3 étoiles du Michelin 2014 ; « Il faut sans cesses se renouveler et réinventer génération après génération la gastronomie ».

 

Ces dernières années ont vu une surenchère du caractère technique pour faire du bla bla dans l’assiette et seulement aujourd’hui on connaît un retour au vrai produit dans le but de faire passer de l’émotion et un coup de cœur.

 

Et la gastronomie de demain ?

 

Tous les intervenants étaient d’accord pour souligner que les grands chefs avaient fait l’ouverture d’une nouvelle cuisine ; mais que plus que jamais la génération actuelle permettait de faire connaître des jeunes qui avaient envie de partager, besoin de se fédérer. Parfois dans l’ombre de leurs parents, les jeunes ont le souhait par la dynamique d’une association de se mettre en avant et de s’organiser en groupe.

Carpaccio de homard d'Ivan Godfretsen

Carpaccio de homard d’Ivan Godfretsen

 

Dans l’avenir, l’orientation vers le sain, le naturel, le bio pour des sensations de bien-être est inéluctable. La santé va prendre une importance majeure et le futur est vers une traçabilité plus grande des produits cuisinés et servis. On va expérimenter la gastro pour le corps « we are what we eat ».

 

Certains pensent que la restauration doit associer expérience et amusement ; que

face à la street food et aux fast food ; la cuisine gastronomique n’est pas en danger.

Cependant l’inquiétude est à la disparition de petits producteurs, qui doivent s’organiser pour subsister. Le futur chef doit avoir un pied dans la tradition et un autre dans l’expérimentation.

 

Après l’engouement pour les cuisines espagnole et nordique ; on va découvrir la gastronomie sud-américaine et du Groenland peut-être. Mais selon des chefs européens présents, vers 2020 les jeunes chefs vont nous projeter à nouveau vers la cuisine française comme la meilleure. L’art de recevoir à l’européenne va se développer partout, relayé par la médiatisation à outrance de la cuisine et par les émissions de télévision.

Attention toutefois à ne pas tomber dans cet écueil de la « surmédiatisation » qui éloigne le chef de sa cuisine.

 

Bonbon de foie gras

Bonbon de foie gras

Le travail d’un chef est d’être dans sa cuisine et à ce titre il doit reprendre en main, dixit le directeur du journal Le Chef, l’apprentissage et l’alternance. La formation des chefs du futur passe par là et l’ascenseur social est réellement possible dans cette profession. Une chance donc à saisir pour ceux et celles qui veulent s’en sortir et avoir un métier sur le long terme.

 

 

 

 

 

 

-->
Show Buttons
Hide Buttons