Connaissez-vous la bresaola ?

Spécialité italienne de la Valtellina, la bresaola est une merveille de viande que je vous invite à découvrir ici.

Au Nord de l’Italie, la Valtellina est une région de petits villages de montagne qui a su se préserver et demeurer intacte. Dans ce terroir antique, des produits vrais, authentiques encore élaborés avec un vrai savoir-faire.

Une région riche et labellisée

Cette région peut s’enorgueillir de produits labellisés : AOP, IGP. Ce goût des Alpes, on le trouve dans des vins (Rosso di Valtellina, Valtellina Superiore, Sforzato di Valtellina, Alpi Retiche), dans des pommes, dans le bitto et le casera, fromages de vache au parfum de montagne, dans des pâtes brunes réalisées à partir de farine de blé dur et de sarrasin.

La Valtellina et ses paysages encore préservés

Un trésor de viande

Le vrai trésor de la Valtellina est la bresaola, une cousine de la viande des Grisons ou viande séchée de la proche Suisse.

Alors qu’est-ce que la bresaola que vous trouverez facilement à la découpe chez un épicier italien ou en grande distribution sous vide avec les packs de tranches prédécoupées de jambons.

La bresaola est une pièce très fine de charcuterie à déguster pure et délicieuse en apéritif.

Il s’agit d’un beau morceau de boeuf qui est salé et assaisonné au charbon de bois avec des baies de genévrier, du thym, du laurier (à chaque marque sa recette !).

Le goût de la bresaola est extrêmement subtil et d’une légèreté inouïe si la viande est coupée d’une très grande finesse. La bresaola ne supporte pas le tranchage épais, sauf à faire des petits cubes pour saupoudrer des pâtes ou du riz ou en remplacement de lardons dans une quiche.

Salage lors de la ‘fabrication’

L’incroyable de la bresaola est aussi sa tendresse en comparaison de sa voisine suisse nettement plus sèche et dure.

Quasi exempte de gras, la bresaola est un excellent apport en protéines ; elle constitue donc une viande idéale pour les régimes minceur.

Le Piper Heidsieck enveloppé dans son étui rose à fermeture éclair

Comment accompagner la bresaola ?

Comme déjà dit je vous conseille ce produit à déguster seul et en particulier à l’apéritif. On peut penser l’utiliser dans des préparations type raviolis ou endives gratinées. Mais si vous le mangez en amuse – bouche, des bulles peuvent l’accompagner car c’est un produit vraiment noble.

Pour sublimer la bresaola, rien de mieux que des bulles qui sublimeront cette effilochée de viande : en Champagne bien sûr et en Savoie autour d’un Crémant et d’un Seyssel ( AOC que je tiens à vous faire découvrir).

Au choix et selon votre budget, un champagne rosé, le Rosé Sauvage de Piper Heidsieck. Habillé d’un étui rose girly à fermeture éclair, il est sur des arômes « très fruits » tant au nez qu’en bouche. En bouche existe une légère note épicée qui se mariera parfaitement avec la viande.

Ce beau rosé a été plusieurs années de suite distingué par le guide Bettane et Desseauve en 2015, 2016 et 2018 avec un 16/ 20 comme note.

35, 90 € la bouteille ; cavistes et certaines grandes surfaces.

Pour le Crémant de Savoie, j’ai sélectionné le Domaine de l’Idylle qui travaille en culture raisonnée et est certifié ‘haute valeur environnementale’.

Les bulles savoyardes : Royal Seyssel de Lambert de Seyssel et Pétille Idylle du Domaine de l’Idylle

La cuvée Pétille Idylle est issue de 3 cépages (Jacquère, Altesse et Chardonnay).

10 € ; chez certains cavistes et au 04 79 84 30 58

Le Royal Seyssel a été une réelle découverte pour moi : bu à l’occasion d’un salon, cette méthode champenoise issue de 2 cépages de Savoie (Molette et Altesse) est un vin qui était déjà apprécié vers 1850 par la reine Victoria lors d’une de ses venues en cure thermale à Aix les Bains.

En 1942, le Royal Seyssel a été reconnu AOC car c’est un cru unique qui a failli disparaître.

Le domaine Gérard Lambert est réputé pour ses Seyssel et la spécificité de ces effervescents est une prise de mousse entre 36 et 48 mois, de fines bulles et pour sa cuvée ‘de base’ une bouche aromatique de fruits exotiques tels que ananas et agrumes.

9, 95 € ; gms régionales, cavistes et au 04 50 56 21 59

 

 

 

N’hésitez pas à apporter ce duo charcuteries de la Valtellina-bulles à des amis quand vous êtes invité chez eux pour un repas.

 

 

 

 

 

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